國人對(duì)餐飲的要求講究“色”“香”“味”俱全，但是沒有好的操作間是不行的。廚房操作間主要的影響，沒有足夠的施展空間、昏暗的環(huán)境、以及油煙產(chǎn)生的內(nèi)循環(huán)，導(dǎo)致廚師師傅感覺不適，那還有良好的形態(tài)做出美食。　

大中型飲食單位(總面積150平方米、餐位次80個(gè)，包廂1個(gè)以上，集中食堂就餐人數(shù)不勝數(shù)100人 以上)內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳、粗加工間、配食間、烹調(diào)間、備餐間(間)、點(diǎn)心制作間、餐具洗消間、更衣室、倉庫、燃料及廢棄物堆放場(chǎng)所。

加工經(jīng)營面積小于25平方米的小餐飲店廚房使用面積不得小于8平方米。室內(nèi)層高在2.5米以上，廚房與就餐區(qū)有完整的物理隔斷，廚餐比不小于1∶2(火鍋店不小于1∶3)，嚴(yán)禁臨街門前設(shè)灶。

廚房室內(nèi)層高3米以下(含3米)的，內(nèi)墻面貼瓷磚到頂，廚房室內(nèi)層高3米以上(不含3米)的，內(nèi)墻面貼瓷磚高不低于2米，廚房頂、地面平整并易于清潔，廚房頂不平整的用防火防霉材料吊頂，地面具有一定坡度，最低點(diǎn)應(yīng)設(shè)置排水溝和地漏，墻壁宜制作吊柜(密閉有門)。

設(shè)水池必須不少于5個(gè)，池內(nèi)外貼瓷磚或使用不銹鋼材料，分別有一洗二清三消毒水池、洗菜池、洗肉池或水產(chǎn)品池，其內(nèi)空大小不得小于長40cm×寬40cm×深40cm，且標(biāo)志清楚。從事單一食品經(jīng)營的餐飲店，水池至少不少于2個(gè)，但必須全部使用集中式消毒餐具。

中餐廳的廚房在配置方面考慮空間、種類、以及數(shù)量，位置適不適合順序安排，整個(gè)流程不交叉。在設(shè)計(jì)時(shí)考慮不影響后期的使用，施工等地面盡量保持平整、排水溝的安排和特殊設(shè)備如冷庫、急速冷凍柜等特殊設(shè)備的空間規(guī)劃，避免后面造成的不便進(jìn)行二次施工。